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玉酒にした蔵の素に
出汁となる昆布や茸を入れ、 一晩以上冷蔵庫にて抽出し、 鍋にあけて本膳と適量の塩を加える。 弱~中火で煮立つ寸前に、 昆布を取り、 弱~弱火で3/4量程度に煮詰め、 火を止めて茸を取り出し保存する。 塩の割合は、 玉酒にする時の水に対して3~9%とし、 味醂はその各々の個性により用途により加減する。 出来たものは蕎麦つゆだけでなく、用途もひろい。
by LiantianB
| 2013-05-07 13:13
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